Ich habe erst kürzlich wieder als Geburtstagstorte einen Versuch gemacht, einen Industriezuckerfreien Kuchen zu machen und diesen diesmal sogar glutenfrei gebacken. Das Ergebnis ist wirklich absolut großartig.
Wenn man anfängt Industriezucker wegzulassen, muss man wissen, dass Zucker ein Konservierungsmittel ist. Das heisst, dass man auf jeden Fall den fertig gebackenen Kuchen im Kühlschrank aufbewahren sollte, damit er nicht schnell anfängt zu schimmeln. “Zuckerfreies” ist immer weniger lange haltbar.
Ausserdem muss einem bewusst sein, dass eine Zuckerglasur glänzt und eine reine Schokoladenglasur mit Dattelschokolade matt ist. Damit muss ich dann leben.
Der Teig den ich hier beschreibe ist eine Sachermasse mit Mandelmehl, Dattelpaste und etwas Birkenzucker. Mir muss auch Bewusst sein, dass Gluten Teige gut bindet. Das heisst, beim Mandelmehl habe ich weniger Bindung. Der Teig bricht leichter, obwohl er sehr saftig ist.
Wirklich “zuckerfrei” ist der Kuchen natürlich nicht, denn er enthält den natürlichen Zucker der Dattel, allerdings mit Mineralstoffen und Ballaststoffen. Das ist bei Diabetes natürlich zu beachten.
Hier geht es zum Rezept:
Zutaten:
- 120g Butter
- 150g Dattelpaste, alternativ 125g Dattelsüsse und 3 EL Wasser
- 125g Dattelschokolade (im Wasserbad geschmolzen)
- 6 Eier (trennen – Schnee mit 50 g Birkenzucker schlagen)
- 125 g Mandelmehl
Zuerst die Dattelpaste herrichten. Dazu werden Datteln entsteint und in den Zerkleinerergegeben. Sollten die Datteln sehr trocken sein, werden diese noch 2-3 Stunden eingeweicht. Dann gibt man diese in den Zerkleinerer und gibt tröpfchenweise Wasserdazu, damit eine homogene Paste entsteht. Ich richte immer gleich etwas mehr her, um immer etwas zur Verfügung zu haben. Ich lagere die Paste im Kühlschrank.
Zwar handelt es sich bei Datteln um Früchte mit einem sehr hohen Zuckergehalt, das heisst, dass der Kuchen nicht „zuckerfrei“ ist, allerdings ist der Zucker nicht extrahiert. Er wird hier mit seinen Ballaststoffen und Mineralien verarbeitet. Allerdings sind die Datteln nicht wasserlöslich!
Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas auskühlen lassen.
Die Butter mit der Dattelpaste in der Küchenmaschine sehr schaumig aufschlagen (ich lasse die Butter ca. 15 Minuten schlagen). Wenn man mit Dattelsüsse arbeitet, fügt man nach und nach das Wasser hinzu, damit die Masse nicht zu trocken wird. Nun die Eier trennen und die Dotter nach und nach zur Buttermasse bei laufender Küchenmaschine hinzufügen. Die Eier sollten nicht zu kalt sein, sonst kann die Buttereiermasse sich nicht verbinden.
Nun die Eiklar auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie leicht weiss ist. Dann den Birkenzucker hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit den Schnee cremig-fest schlagen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Die Schokolade, das Mandelmehl und die Hälfte des Eischnees unter die Butter-Dottermasse heben, dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben.
Eine gefettete Rehrückenform mit der Masse füllen und ca. 40 Minuten backen.
Glasur:
- 150g dunkle Dattelschokolade
- 1 EL Kokosöl
- Marillenmarmelade (zuckerfrei oder hausgemacht mit Dattelpaste)
- Mandeln gehackt und geröstet
Den komplett ausgekühlten Rehrücken mit heisser Marillenmarmelade füllen. Oberfläche ebenfalls mit heisser Marillenmarmelade bestreichen.
Wieder gut auskühlen lassen.
Die Mandeln rösten.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Glasur in die Mitte des Rehrückens gießen, verlaufen lassen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
Fertiger industriezuckerfreier, glutenfreier Rehrücken
